Tabasco: La pasión por el picante

Se dice que los efectos del picante simulan el estar muy, muy enamorado. Mejillas sonrojadas, pulso acelerado, transpiración, lágrimas descontroladas, endorfinas campando por sus respetos, además de una adictiva mezcla de dolor deseado y efecto analgésico. El imperio de la capsaicina -el principio activo de los chiles picantes- abarca desde México a Tailandia pasando por la India. Con cada vez más seguidores y dinero en juego, todo este peregrinaje en búsqueda de la exhuberancia irracional en el paladar no puede ignorar una isla en las costas de Luisiana, a unos 225 kilómetros al oeste de Nueva Orleáns.

            La isla de Avery es la nave nodriza de la salsa picante más vendida en todo el mundo: el Tabasco. En su característica botellita de dos onzas, proporciona el equivalente a 720 gotas de alegría de vivir que en Estados Unidos es repartida con bastante generosidad a todas horas. Desde los huevos revueltos del desayuno al "meat loaf" de la cena o incluso los restos del pavo del día de acción de gracias, pasando por festivos combinados como el "Bloody Mary".

            En la escala Scoville, utilizada para medir la intensidad de los chiles, el Tabasco ocupa un lugar relativamente modesto con una puntuación de 2.500 a 5.000 unidades. Ya que dentro de la métrica del picor inventada a comienzos del siglo pasado por un farmacéutico americano, un pimiento verde sin retranca tiene tan sólo un centenar de unidades Scoville frente al millón atribuido a monstruos de la botánica como el Bhut Jolokia, el chile fantasma del norte de la India.

            El Tabasco no se entiende sin la isla Avery, un paraíso natural rodeado de pantanos y marismas. En sus campos se cultiva una parte de los chiles esenciales para en su preparación. De sus entrañas se extrae la sal requerida. Y en la misma isla residen muchos de los trabajadores que hacen posible todo este proceso de sabrosa fermentación, al igual que los herederos de la familia McIlhenny responsable de este mágica poción durante cinco generaciones. Y de allí puede salir el equivalente diario a 720.000 botellitas diarias de salsa picante.

            La historia atribuye a Edmund McIlhenny la invención de la receta del Tabasco entre 1866 y 1868, al final de la devastadora guerra de secesión. Y la leyenda insiste en que la nueva salsa elaborada a partir de chiles de Capsicum frutescens se vendió al principio en frascos de colonia sellados con cera verde. El patriarca tuvo la precaución empresarial de patentar su proceso para transformar los chiles picantes en salsa. Y sin mucho que explicar ante los méritos evidentes de un producto que no deja indiferente a quien lo prueba, el Tabasco fue un éxito casi inmediato tanto dentro como fuera de Estados Unidos.

            En contraste con toda esa efervescencia comercial, la producción del Tabasco es deliberadamente lenta. Los chiles tienen que ser recolectados en el momento exacto de madurez. Son convertidos en pulpa, mezclados con sal y pacientemente almacenados durante tres años en barriles de roble blanco procedentes de destilerías como Jack Daniels o Jim Beam Y sólo cuando un miembro de la saga de los McIlhenny diagnostica que se ha alcanzado todo el color, aroma y textura requeridos, es cuando se añade el vinagre, tercer ingrediente de esta picosa trinidad.

            El resultado se mezcla con ayuda de paletas de madera durante un mes antes de ser filtrado y embotellado. Para los que quieran algo más de "enamoramiento", la empresa de los McIlhenny también produce una versión a partir de habaneros, los más furiosos entre los chiles más populares Y desde la isla Avery, con etiquetas en veinte idiomas diferentes, este colorado elixir es distribuido a más 160 países y también hasta el espacio ya que forma parte de los menús de la NASA. Por eso, como insisten sus adictos, el significado de Tabasco no requiere de traducción alguna.

La vara de medir chiles:

En las plantaciones de la isla Avery, se utiliza "le petit bâton rouge". Nada más que una vara pintada de color rojo Tabasco. que en caso de duda sobre el terreno ayuda a identificar el mejor momento para la cosecha de las guindillas que a lo largo de su proceso de maduración pasan por el verde, amarillo, naranja hasta llegar a un rojo picante.